Mousseline... non finalement œufs brouillés !

Ma grand-mère nous a confié des truffes, il fallait en prendre soin, nous faire plaisir, ce sont nos premières de la saison ! Après quelques recherches dans les livres on voulait changer des spaghettis-truffes ou pommes de terre-truffes, on voulait faire quelquechose rapidement, mais différent.

Bref, une envie soudaine de truffes !

Finalement je suis tombée sur une recette de Christian Constant lorsqu'il était au Crillon.
Mousseline d'œufs brouillés aux truffes, croûtons et parmesan. MAIS si vous saviez comme c'est la folie en cuisine le soir : on s'y prend toujours au dernier moment, il nous manque la moitié des ingrédients, bref... on l'a fait à notre sauce !

Cette entrée est normalement plus complexe, après tout elle était servie au Crillon... servie accompagnée d'une sauce périgueux et de petits croûtons, on ajoute une crème fouettée aux œufs brouillés pour les rendre encore plus mousseux, fondant (et gras bien sûr, donc meilleurs) c'était très appétissant... Mais, sans crème fleurette, sans champignons, sans fond de veau ni porto et avec seulement une trentaine de minutes devant nous. On a fait au plus simple... Bref, je la note pour une prochaine fois, si j'ai des invités et du temps devant moi ! J'espère avoir l'occasion de faire l'une de ses recettes intégralement et à la lettre la prochaine fois :) (un bar croustillant au sésame notamment...)

Nous avons donc fait des œufs brouillés aux truffes cuits à sa manière, au bain-marie avec le parmesan, la ciboulette, les truffes, sans les croûtons (on était à court de pain, une honte pour nous français) accompagné d'une salade de mâche assaisonnée à l'huile de truffes.

- le plat de Monsieur mon frère est servi -

Pour 4 personnes

   Il vous faut :   
Pour les œufs brouillés

12 œufs

2 petites truffes noires 

- environ 35gr -

35gr de parmesan

30gr de beurre

Sel, poivre

Ciboulette

Pour les croûtons

10gr de beurre

3 tranches de pain de campagne

Petits croûtons

Coupez-les en petits dés comme pour une brunoise et faîtes les revenir dans une poêle avec le beurre

à feu moyen afin qu'ils se colorent et deviennent croustillants

Retirez du feu et posez sur un papier absorbant, reservez.

Les truffes

Préparez un bain marie pour une casserole de taille moyenne 

- vos œufs devront y tenir -

Battez vos 12 œufs dans un saladier avec 3gr de sel et quelques tours de poivre noir

Pelez et hachez vos truffes et votre parmesan, en mettant quelques copeaux de côté pour la décoration. 

- truffes et parmesan -

Faîtes les-revenir à feu très doux dans 10gr de beurre dans la casserole pour le bain-marie, 

après quelques minutes les truffes suent et l'ensemble devient assez liquide.

Les œufs

Il est temps de placer la casserole dans le bain-marie et d'y verser les œufs. Mettez le feu assez fort, et mélangez au fouet pour bien séparer les truffes.

Lorsque le mélange devient grumeleux, mais pas trop dense 

- ça va continuer de cuire encore un peu une fois retiré du feu -

Retirez du feu et ajoutez-y le reste du beurre

Mélangez un peu au batteur électrique afin d'affiner l'ensemble,

Servez et décorez avec les copeaux de parmesans, les pelures de truffes et copeaux

et d'un peu de ciboulette fraîche coupée

Sans oublier les croûtons :)

On s'est régalé ! pas du tout frustrés de ne pas avoir fait la sauce Périgueux ou une vrai mousseline :)

En même temps, dur de ne pas se régaler avec des truffes noires fraîches, j'avoue...

Recette de Truffes au chocolat Vovoi© pour noël

Nous sommes en pleine organisation des vacances de noël et les billets d'avion sont pris,

mais reste à savoir combien de trajets en train vont être necessaires pour voir tout le monde...

Toujours est-il que de retour dans la famille, je vais pouvoir cuisiner pour un peu plus de gens !

Je commence donc à selectionner les meilleurs recettes pour noël :)

C'est une recette inratable !

Depuis le temps que je n'en avais pas faites, j'avais completement oublié en quoi elles consistaient.

Une  ganache au chocolat, un revêtement que l'on peut faire varier, cacao non sucré (photo 1) chocolat noir concassé (photo 2) noix de coco rapée (photo 3) !

Pour entre 30 et 40 petites truffes au chocolat

   Il vous faut :   

160gr de chocolat rapé ou granulé à 70%

2 cs de lait condensé ou de crème liquide
- evaporated milk aux usa ou half & half -

2 cs de sucre blanc

1cc d'extrait de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé ou un 1/4 de gousse de vanille grattée

60gr de beurre coupé en petits dés

2 jaunes d'œufs

Pour le revêtement :
du cacao en poudre amer, du chocolat rapé ou granulé, ou de la noix de coco rapée

Mettez dans un saladier au bain marie votre chocolat rapé, faîtes le fondre doucement,
- mettez de l'eau dans une casserole et posez un saladier dedans, 
il doit flotter et n'être en contact avec aucune des parois ou le fond de la casserole -

Lorsqu'il est bien fondu, ajoutez les jaunes d'œufs pour obtenir une texture bien lisse et brillante

Ajoutez votre beurre coupé et votre sucre, 

laissez 5 à 6 minutes pour que le sucre soit bien fondu,

vous avez fait la ganache chocolat

Retirez l'ensemble de votre bain marie, laissez refroidir 30 minutes, 

puis mettez au frigo 30 minutes.

Préparez un bol dans lequel vous avez mis votre revêtement (chocolat, cacao ou noix de coco)

Utilisez une petite cuillère pour recolter l'equivalent d'une grosse noisette

 sur le bout de vos doigts, et faîtes-la rouler dans le bol en utilisant ses bords arrondis 

pour donner une forme plus ou moins ronde à la truffe

Lorsqu'elle est bien recouverte, placez là dans une assiette ou une caissette en papier 

et faîtes de même pour le reste du saladier.

Mettez toutes vos truffes ainsi faites à réfrigérer pour une dizaine d'heure

- Astuce : si vous laissez le saladier avec la ganache trop longtemps au frigo, la ganache sera très dure, vous devrez former vos truffes en utilisant les paumes de vos mains pour les arrondir et faire fondre légèrement la paroi exterieure avant de la rouler dans le cacao en poudre, le chocolat en morceau ou la noix de coco -

Elles sont dégustables dès quelques minutes à la sortie du frigo,

la prochaine fois, j'en ferais un peu plus qu'une quinzaine ;)

Filets de Sole farcis

C'est officiel on est en automne ! Le temps se rafraîchit, les champignons pullulent au marché, 

c'est également la saison de la truffe qui arrive, de quoi se faire plaisir !

Notre dîner d'hier soir, premier essai "poisson" du carnet de Vovoï,
je voulais quelquechose de léger pour le soir, j'ai du y apporter quelques changements
mais on s'est vraiment régalé. Cette recette implique de faire "pocher" le poisson,
il y a trois pages dans le carnet concernant le pochage, je vous ai fait un résumé à la fin de ce post.

J'ai trouvé la recette simple et rapide à faire

(15 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson)

   Il vous faut :   

Filets de sole selon le nombre de convives

- s'ils sont petits, 2 par personne -

Chair de merlan grattée

- je n'en ai pas trouvé, et je n'en voyais pas la necessité -

1 ou 2 truffes petites truffes

- hélas, pas trouvé au supermarché du coin... -

125gr de champignons pour 2 personnes

un bon vin blanc

- j'ai pris un chablis de bourgogne, que l'on a fini avec le repas -

persil haché

- j'ai utilisé un mix "persillade" et j'ai ajouté de la coriandre -

1 tranche de pain rassis pour 2 personnes

- 1 tranche de pain blanc normal fait l'affaire -

1 verre de lait bouillant/bien chaud 

- y faire tremper la mie de pain -

1 noisette de beurre

- je l'ai remplacé par 1cs. de crème liquide épaisse -

Allumez votre four à 180°C 

- ma traduction de "four moyen" -

Commencez par faire revenir dans une poêle à feu moyen la moitié de vos champignons

avec la noisette de beurre,

- ou la crème et la persillade si ce sont des herbes sèches -

Hachez votre persil avec les truffes et la moitié des champignons que vous venez de faire cuire, 

ajoutez-y la mie de pain qui a trempé dans le lait

- j'ai rajouté à ce mélange une pincée de parmesan frais rapé -

Étalez vos filets sur une planche, et étalez cette farce le long des filets 

- mettez en moins à un bout qu'un autre pour les rouler plus facilement -

Si vous avez, attachez vos filets avec une ficelle

- j'ai tout... sauf une ficelle normale... - 

Si vous n'en avez pas, tant pis ça marche bien aussi sans ! Ils s'ouvriront un peu pendant la cuisson.

Mettez les dans un plat en verre, que vous remplissez avec vos champignons restants, vos truffes restantes, du sel et du poivre, verser du vin blanc jusqu'à 1/4 et de l'eau jusqu'à la moitié.

Faire cuire environ 45 minutes

Servez avec quelques tagliatelles fraîches, et un verre de vin blanc

- je n'avais pas de tagliatelles sous la main, vous pouvez accompagner de riz ou d'haricots verts.... suggestions :) -

 - Le fait de regarder Fringe n'a même pas réussi à gacher notre plaisir ! -

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Le pochage

La cuisson des filets se fait à très court bouillon uniquement, 

sans ebullition déclarée, ce qui est la caractéristique de tout "pochage". 

L'ébullition fait que les filets se tordent et se déforment.

Le meilleur procédé de cuisson est celui qui consiste à faire pocher les filets au beurre seul, 

avec quelques gouttes de jus de citron

- mais c'est un peu cochon -

On utilise donc plus souvent du beurre ou du vin dilué dans de l'eau

Pour 4 filets de 20gr à 25gr chacun,

 on utilise 25gr de beurre et 3 bonne cuillères à soupe d'eau

ou bien 2 cuillères à soupe d'eau pour 1 cuillère à soupe de vin blanc pour éviter qu'il noircisse

Lorsque le plat est au four, surveillez les premiers bouillonnements et modérez la cuisson.

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