mercredi 5 octobre 2011

Pâtes feuilletées en images !

Dans ce post :
#1 Pâte feuilletée traditionnelle
#2 Pâte feuilletée inversée maison


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#1 Pâte feuilletée traditionnelle


Voici donc une autre recette "indispensable" en cuisine, qui permet beaucoup de créativité derrière, comme vous pourrez voir dans les liens en fin d'article...bientôt !

   Il vous faut :   
250gr de farine
12cL d'eau à température ambiante
175gr de beurre
1/2cc de sel

Mélangez la farine avec l'eau et le sel, faîtes une pâte souple mais pas molle.
N'ajoutez pas forcément toute l'eau.
Étalez-la sous forme de disque (environ 25cm de côté),
et posez le beurre en cube en son centre (entre 10 et 15cm de côté)
Empaquetez le beurre dans la pate comme montré ci-dessous, 
évitez d'avoir de l'air entre le beurre et la pâte, ajustez les plis jusqu'à obtenir un bloc compact


Mettez au frigo 20 minutes dans un film plastique pour raffermir le beurre
En le sortant, fariner votre plan de travail et le rouleau.
Étalez-la comme montré ci-dessous, en respectant le positionnement des pliures.
La face du dessus est toujours lisse, les pliures sont en contact avec le plan de travail.

- vous avez fait un tour -
Faîtes pivoter de 90° et faire de même

- vous avez fait deux tours -
Remettez la pâte dans le film plastique, et mettez-la au frigo environ 30 minutes

Au bout de 30 minutes, vous faites exactement pareil,
et vous la remettez au frigo 30 minutes
- vous en êtes à 4 tours -

Au bout de 30 minutes, vous refaites exactement pareil,
et vous la remettez au frigo 15 minutes
- vous en êtes à 6 tours -

Vous pouvez étaler votre pâte pour l'utilisation finale,
vous avez réalisé une pâte feuilletée à 6 tours !


Voici ma tarte fine aux pommes, sur pâte feuilletée traditionnelle.




Voici les allumettes au fromage de Vovoï, mon arrière grand-mère.
- Une fois coupée, la pâte feuilletée crue laisse apercevoir la multitude de couches que l'on a créée ! -

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#2 Pâte feuilletée "inversée" maison

Normalement, la pâte feuilletée inversée est constituée de 2 détrempes de beurre,
mais pour des questions pratiques dans nos cuisines... voici mon compromis.
Pour la réalisation de millefeuille, ou d'une galette des rois par exemple, 
je vous conseille cette pâte feuilletée-ci :

Pour 500gr de pâte feuilletée
   Il vous faut :  
première détrempe
250gr de farine
80gr de beurre fondu 
10cL d'eau à température ambiante
1cc de fleur de sel
1/4cc de vinaigre de cristal
deuxième détrempe
175gr de beurre



Mélanger la farine avec le beurre fondu, le sel, le vinaigre et l'eau. 
Ne mettez pas toute l'eau d'un coup, travaillez la pâte, vous n'aurez peut-être pas besoin de tout mettre
car la farine n'absorbe pas toujours autant. Faîtes une pâte souple.
Étalez la sous forme de disque d'environ 25cm de diamètre 
et posez la brique de beurre en son centre (entre 10 et 15cm de côté)
Empaquetez le beurre dans la pâte comme montré en images.
évitez d'avoir de l'air entre le beurre et la pâte et ajustez les plis jusqu'à obtenir un bloc compact





Mettez au frigo 45 minutes dans un film plastique pour raffermir le beurre
En le sortant, farinez votre plan de travail et le rouleau.
Étalez-la comme montré ci-dessous, en respectant le positionnement des pliures.


- pliage à 1/4 en bas, 1/4 en haut, puis en 2 -
La pliure est toujours sur la gauche.
Vous avez réalisé un tour en portefeuille, un tour double :)



Dans son film plastique, mettez-la au frigo 45 minutes.
 Faîtes-la pivoter de 90° et faîtes un nouveau tour en portefeuille.
Laissez-la au frigo jusqu'à utilisation. Vous pouvez également la congeler.


Vous ferez un dernier tour simple avant de l'utiliser en pliant au tiers au lieu du quart.



Vous pouvez ensuite l'étaler sur 1,5 à 2mm d'épaisseur pour l'utiliser !
Maniez-la délicatement, en l'assouplissant régulièrement pour éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.
Farinez bien vos mains et l'espace de travail. Je l'étale sur un papier cuisson pour m'aider à la manier.
Coupez toujours les bords pour qu'elle gonfle bien. 





4 commentaires:

  1. Petite question, pour des croissants, tu utiliserai laquelle? La deuxième?

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    1. Coucou :) Oui la 2e, il faut de la levure fraiche aussi... je n'ai jamais fait de croissants !
      Bon courage ! Pour la pâte feuilletée, suis ton instinct pendant la preparation, a chaque fois mon beurre et ma farine reagissent différemment :) Mais une fois que tu as compris le principe, tu reussis !

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  2. De la levure fraîche? Tu ne le mentionnes pas dans ton article? Tu parles peut-être lorsqu'on veut faire des croissants?

    Oui, il faut que je me lance mais c'est vrai que j'ai quelques petites appréhensions! Mais ta recette pas à pas est très bien expliquée...et rassurante!
    En tout cas, merci de ta réponse!

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    1. Oui la levure, c'est pour les croissants :) L'idée d'essayer d'en faire m'effraie car j'ai toujours eu que des soucis avec des levure de boulanger chimiques qui ne gonflait pas bien lol (enfin je n'ai que essayé de faire du pain. Pour les croissants, j'ai vu un article interessant chez The Wandering Girl !
      http://the-wandering-girl.blogspot.com/2011/12/tout-tout-vous-saurez-tout-sur-le.html

      Merci :) jessaie d'etre claire et pourtant je finis toujours par improviser pour les pates feuilletées ! (elles sont superbes, mais jamais 2 pareilles :D)

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