mardi 13 décembre 2011

THE Flan Pâtissier... un vrai plaisir


Mon frère étant frustré par le dernier gâteau, il n'aime pas vraiment les desserts au citron !
Je lui ai donc fait un de ses gâteaux préféré, le flan pâtissier J'ai travaillé dessus l'après-midi et fait la surprise lorqu'il rentrait des cours : un flan pâtissier maison avec sa touche de vanille, 
bien épais comme en boulangerie. 
Très frais c'est un délice. 
On l'a laissé reposé toute la nuit et j'ai pu le goûter en matinée : Il est parfait.

Il y a quelques petits pièges dans la recette. Détails et astuces que j'ai cherché et pioché et  au milieu des différentes recettes. La recherche préalable d'une recette est le plus important. Mon seul reproche : 
la pâte manque de quelques minutes encore de pré-cuisson. 
Sébastien Gaudard disait de la pré-cuire 12 minutes à 160°C. Je l'ai précuite 12 minutes, 
j'aurai du la laisser 15 afin qu'elle dore un peu plus. Elle est bien cuite mais un peu claire pour le plaisir de mes yeux :) C'est également peut-être dû au moule.


Finalement, la recette de Sébastien Gaudard encore une fois a prévalu, 
mais j'ai tout de même suivi d'autres indications (notamment en regardant la recette de Françoise Bernard) et j'ai rajouté une touche de vanille en plus car j'ai toujours aimé les flans bien parfumés.
Je reproche au livre "Le meilleur des desserts" de manquer de précisions sur certains points cruciaux.
Car honnêtement, si on suit ce qu'il dit mot à mot, on rate la recette à tous les coups.
Précision pour mélanger energiquement, les dangers qu'il peut y avoir si on le fait mal, l'oubli de dire de remélanger etc. La crème pâtissière est délicate et seulement dire 
"Reversez dans la casserole jusqu'à ébullition"  sans prévenir qu'il faut mélanger, c'est léger....

Bref, je savais à quoi m'attendre donc pas de problèmes, 
voici donc en détail comment vous faire ce petit plaisir sucré !


Dans un moule de 22cm de diamètre, d'environ 4 à 5 cm de haut
- mon moule était en verre blanc épais comme les ramequins -


Pour 8 personnes/part
   Il vous faut :   
1 pâte brisée à la vanille sucrée
77cL de lait frais
- 770g -
4 œufs frais
150gr de sucre semoule
60gr de Maïzena
- cornstarch aux us -
1 gousse de vanille
1/2 cc d'extrait de vanille

Allumez le four à 160°C

Faire la pâte
Suivez la recette de pâte brisée
En ajoutant 1 sachet de sucre vanillé à la farine et 1/2 cc d'extrait de vanille avec l'eau.
Placez dans votre moule un papier cuisson coupé en cercle d'environ 35cm de diamètre
- parchment paper -
Pour en faire une forme bien ronde, coupez avec des ciseaux quelques fentes 
d'environ 3 cm de long pour créer un arrondi

Étalez-la pâte sur 2 mm environ afin de faire un disque de 30cm de diamètre et de foncer le moule
Utilisez un rouleau à patisserie pour coupez les bords 
- roulez vers l'exterieur -
Faîtes un boudin d'alluminium et placez le sur la pâte afin d'empêcher les bords de s'affaisser,


enfournez 15 minutes à 160°C
Laissez refroidir à température ambiante

Montez le four à 190°C

Préparer la vanille
Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur et grattez en les graines noires, 
mettez les de côté pour une autre recette 
- riz au lait, crème pâtissière, crème anglaise... -


Faire la crème
Mettez le lait dans une casserole humide avec 1cs du sucre, portez-le à ébullition
- mettre du sucre évite au lait de coller aux parois -
En attendant, battez au fouet les œufs et le reste du sucre, puis la maïzena jusqu'à obtenir un mélange bien homogène
- c'est rapide -

Lorsque le lait commence à bouillir, mettez-y la gousse de vanille grattée 
et versez l'ensemble dans le mélange d'œufs battus, fouettez energiquement ! 
Pas de grumeaux !
Une quinzaine de secondes plus tard, remettez l'ensemble dans la casserole à feu moyen/fort.
Continuez de mélanger d'un geste sûr, l'épaississement se fait rapidement lorsqu'il commence. 
La crème ne va pas bouillir vu que vous mélangez mais après peu de temps 
- 3 minutes environ -
vous aurez une crème assez épaisse et homogène, une crème pâtissière :)
 Enlevez la gousse de vanille et éteignez le feu

Sortez votre batteur electrique à la plus basse vitesse et battez 1 minute environ 
jusqu'à ce que la crème soit bien assouplie et crémeuse, je trouve que ça l'allège.
- ça c'est ma touche perso -

Versez la crème entièrement dans le moule, égalisez le dessus
Enfournez à mi-hauteur 45 à 50 minutes
-50 minutes pour moi -
Le dessus doit avoir une belle teinte caramel foncé

 
- il gonfle bien ! -
- après refroidissement, il s'aplatit et forme la fameuse croûte :) -


Laissez refroidir à température ambiante, 
puis au moins 3h au réfrigérateur
À déguster bien frais !

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