vendredi 27 janvier 2012

Pastilla de poissons @ Bertrand Gueneron


Bertrand, je le connais depuis... euh...
Je me souviens danser à son mariage alors que j'étais haute comme trois pommes ! Voilà
Il tient désormais son restaurant : Le Bascou
\\ Mon avis détaillé sur le Bascou à la fin du post ! //

Guéneron, la volupté, la discrétion
C'est simple : en sortant, on a l'impression qu'on nous a confié une adresse fragile, 
noble et sentimentale (...). C'est comme un cadeau qu'on n'ose porter trop loin (...) 
douceur, compréhension et bienveillante volupté.
Le Figaro, François Simon.

Préparez vos papilles, c’est la meilleure adresse du quartier
Depuis que Bertrand Guéneron, formé par Senderens, a repris ce restaurant basque un peu mou du béret, le Bascou a pris un sacré coup de piment sur la tête. C’est fête de Bayonne à chaque plat...
Le Fooding.com


C'est une recette légère, très parfumée et légèrement sucrée,
que j'ai refaite lorsque j'ai eu des invités... 
Elle a régalé nos papilles :)
Je l'ai réalisé une première fois après une explication par téléphone, 
j'ai donc improvisé et interprété la recette lorsque j'avais quelques doutes !
Bertrand a répondu à mes questions pour le second essai.
Quelques erreurs, je l'ai faite une deuxième fois et je l'ai maitrisé la 3e fois !


  Réalisation    Facile lorsqu'on sait à quoi s'attendre, mais elle demande des ingrédients que l'on n'a pas toujours dans nos placards. Heureusement, on les utilise facilement dans d'autres recettes ou desserts (Feuilles de brick > apéritifs, Abricots secs > gâteaux ou desserts, pignons de pins > salades composées). J'ai d'abord eu du mal à utiliser les feuilles filo, qui aux usa s'achètent uniquement congelées... c'était la première fois que je cuisinais avec, donc je me pardonne ^^' 
Donc la première fois, sur 4 pastillas, une seule était photogénique :) 
Je l'ai refait très rapidement ^^ Et Cette fois elles avaient toutes une bonne tête !

  Dégustation    Surprenant et délicieux. Le poisson est très tendre, 
On sent un mélange de saveurs qui se marient parfaitement ensemble. C'est une alliance délicate, légère et fraîche ! On sent à peine le goût des feuilles de brick (il n'y en a que 2) mais elles apportent un croustillant agréable et maintiennent l'ensemble. La cannelle et le sucre glace dessus, j'adore... Mais certains aiment moins le sucré/salé, dans ce cas ils peuvent s'en passer.

- Et dire qu'on se donne tant de mal pour cuisiner.... -


Pour 4 personnes
- grosses pastillas, on peut presque en faire 5 -

   Il vous faut :   
pour les pastillas
300gr de saumon
300gr de cabillaud
8 feuilles filo ou feuilles de brick
3cs de basilic frais ciselé
- environ 6 feuilles  -
2cs de pignons de pin
- 1 de pignons broyés, 1 de pignons entiers -
2cs d'abricots secs hachés 
- environ 25gr -
5cL d'huile d'olive
1cc de cumin en poudre
cannelle, sucre glace

\\ je mets un peu plus d'abricots secs et je ne lésine pas sur le basilic ! //

accompagnement conseillé par le chef
3 tomates pelées et épépinées
2cs d'olives vertes dénoyautées en fines rondelles
1cs d'olives noires dénoyautées en fines rondelles
Salade verte
Vinaigre et huile

mon accompagnement 
Je les ai réalisé avec la salade de Bertrand, 
puis la deuxième fois par des courgettes revenues à la poêle 
avec quelques pignons de pins et du cumin.

\\ J'ai eu quelques soucis la première fois avec mes tomates ébouillantée ahah //

Préparer l'accompagnement
Lavez et essorez votre salade verte
Faîtes bouillir de l'eau et du sel dans une casserole.

Incisez l'extrémité de vos tomates pour retirer le pédoncule sans trop entamer la chair
Plongez-les dans l'eau bouillante salée 10 secondes, pour que leur peau puisse être enlevée.
\\ c'est vraiment rapide ! vous ne voulez pas cuire la tomate //
Retirez-les de la casserole avec un écumoire et plongez-les dans l'eau froide 30 secondes.
Placez-les sur votre planche à découper et à l'aide d'un petit couteau, 
soulevez la peau en partant de l'extrémité incisée sans abimer la chair.
Coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur et enlevez les pépins à l'aide d'une petite cuillère
Coupez-les en petits dés. Disposez-les sur votre salade.

Mélangez vos rondelles d'olives avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, 
Parsemez-en la salade
 Réservez au frais.

\\ Faîtes un petit extra d'assaisonnement pour ceux qui aiment bien saucé : 
dans un ramequin, olives en rondelles, 2cc de vinaigre balsamique, 3 cs huile d'olive sel et poivre //

Préparer les pastillas
Préchauffez votre four à 200°C
Enlevez la peau des poissons si nécessaire et coupez vos pavés en cubes de 1,5 à 2cm de côté. 
Hachez finement vos abricots secs
Dans un saladier, mettez vos cubes de poissons, le basilic ciselé, le cumin, les pignons de pins, 
les abricots secs et l'huile d'olive...


Mélangez l'ensemble, divisez en 4 cette préparation


Déroulez vos feuilles filo.
\\ Il faut agir rapidement et délicatement car elles sont fragiles et deviennent friables à l'air //
Placez 1/4 de la préparation sur 1 feuille, étalez en forme de disque.
Repliez les bords sur le dessus afin d'obtenir une forme ronde/ovale assez plate. 
Posez une 2e feuille filo dessus et retournez la pastilla en utilisant vos deux mains . 
Repliez la seconde feuille filo de l'autre côté avant que la première feuille ne se déchire !
\\ pour faire de plus jolis plis, je pars d'un côté et je plie par petits triangles qui se superposent au centre //
Placez-la dans une assiette en attendant de la faire cuire.
Faîtes de même pour les 4 pastillas
Faîtes chauffer une poêle à feu moyen graissée avec un papier absorbant imbibé d'huile d'olive.
Placez votre/vos pastillas et laissez-les colorer une minute, retournez avec une grande spatule et laissez une minute de l'autre côté.
\\ Elles dorent puis deviennent noires très vite, faîtes attention ! //
Placez vos pastillas dans un plat allant au four et enfournez à four bien chaud (200°C)
5 minutes pour finir la cuisson.
Le poisson sera saisi et très tendre.


Après ce bref passage au four, la pastilla est cuite.
Placez vos pastillas au centre de l'assiette, avec votre salade tout autour.
Saupoudrez de sucre glace et de cannelle.
\\ mon sucre avait fondu sur la photo :) //
Servez immédiatement !

Merci à Bertrand Guéneron de m'avoir confié cette recette !

Elue Ambassade du pays Basque : Au Bascou
Un sympathique établissement qui présente un rapport qualité prix des plus avantageux.
Derrière une devanture discrète se cache une véritable vitrine de la côte basque, (..), et même si le chef, Bertrand Guénéron (ancien second au Lucas carton), est breton, les nourritures toutes en saveur et en nuances, elles, sont bien du sud-ouest.
Le Journal du Parlement 


"Dans cette auberge basque, ensoleillée de piments suspendus... la cloche sonne gaiement pour signaler que les plats sont prêts. On propose ici des nourritures sensuelles et gourmandes, de quoi en tout cas se faire plaisir sans prendre un gramme. Un vrai bonheur..."
Le Journal du Dimanche, nov 06


- Je n'ai pas osé faire une caricature, la prochaine fois peut-être :p -



Et donc le Bascou :) 
Dans ce restaurant-bistrot, Bertrand est présent tous les soirs 
et contribue à l'ambiance conviviale et chaleureuse qui y règne. 
Il sort de sa cuisine avant/après le service, apprend à connaitre ses clients, écoute...
normal que ce soit toujours rempli ! 
Il nous propose des plats d'origine principalement basque (mais pas seulement)
 dans une ambiance très chaleureuse, et en même temps intime.

La salle est toute en profondeur, chaque table a son petit espace vital...
Dès que l'on entre, on sait que l'on va passer un très bon moment !
Chaque chaise ou objet de la décoration a sa petite histoire...
La carte est variee et pourra satisfaire tout le monde.
Le Bascou est un restaurant avec beaucoup de personnalité =)
(et un très bon rapport qualité-prix)

4 commentaires:

  1. C'est vraiment une recette très intéressante, et esthétiquement, elle donne vraiment envie !

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  2. Elle est simple, mais originale et savoureuse :) par contre j'ai passe un petit moment dans la cuisine pour faire les pastillas avant de servir ^^ D'habitude je m'arrange pour que tout soit pret avec le bon timing lorsqu'il y a des invites a la maison !

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  3. Ce BASCOU donne envie... euh... il est ou ? Bisous et merci pour cette recette aussi chaleureusement et clairement expliquée que savoureusement lue, car lire tes recettes c'est déjà une gourmandise en soit.

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    1. 38 rue réaumur dans le 3e arrondissement ! :)

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