mercredi 4 janvier 2012

Mousseline... non finalement œufs brouillés !



Ma grand-mère nous a confié des truffes, il fallait en prendre soin, nous faire plaisir, ce sont nos premières de la saison ! Après quelques recherches dans les livres on voulait changer des spaghettis-truffes ou pommes de terre-truffes, on voulait faire quelquechose rapidement, mais différent.
Bref, une envie soudaine de truffes !



Finalement je suis tombée sur une recette de Christian Constant lorsqu'il était au Crillon.
Mousseline d'œufs brouillés aux truffes, croûtons et parmesan. MAIS si vous saviez comme c'est la folie en cuisine le soir : on s'y prend toujours au dernier moment, il nous manque la moitié des ingrédients, bref... on l'a fait à notre sauce !

Cette entrée est normalement plus complexe, après tout elle était servie au Crillon... servie accompagnée d'une sauce périgueux et de petits croûtons, on ajoute une crème fouettée aux œufs brouillés pour les rendre encore plus mousseux, fondant (et gras bien sûr, donc meilleurs) c'était très appétissant... Mais, sans crème fleurette, sans champignons, sans fond de veau ni porto et avec seulement une trentaine de minutes devant nous. On a fait au plus simple... Bref, je la note pour une prochaine fois, si j'ai des invités et du temps devant moi ! J'espère avoir l'occasion de faire l'une de ses recettes intégralement et à la lettre la prochaine fois :) (un bar croustillant au sésame notamment...)

Nous avons donc fait des œufs brouillés aux truffes cuits à sa manière, au bain-marie avec le parmesan, la ciboulette, les truffes, sans les croûtons (on était à court de pain, une honte pour nous français) accompagné d'une salade de mâche assaisonnée à l'huile de truffes.

- le plat de Monsieur mon frère est servi -


Pour 4 personnes
   Il vous faut :   
Pour les œufs brouillés
12 œufs
2 petites truffes noires 
- environ 35gr -
35gr de parmesan
30gr de beurre
Sel, poivre
Ciboulette

Pour les croûtons
10gr de beurre
3 tranches de pain de campagne

Petits croûtons
Coupez-les en petits dés comme pour une brunoise et faîtes les revenir dans une poêle avec le beurre
à feu moyen afin qu'ils se colorent et deviennent croustillants
Retirez du feu et posez sur un papier absorbant, reservez.

Les truffes
Préparez un bain marie pour une casserole de taille moyenne 
- vos œufs devront y tenir -
Battez vos 12 œufs dans un saladier avec 3gr de sel et quelques tours de poivre noir
Pelez et hachez vos truffes et votre parmesan, en mettant quelques copeaux de côté pour la décoration. 
- truffes et parmesan -
Faîtes les-revenir à feu très doux dans 10gr de beurre dans la casserole pour le bain-marie, 
après quelques minutes les truffes suent et l'ensemble devient assez liquide.


Les œufs
Il est temps de placer la casserole dans le bain-marie et d'y verser les œufs. Mettez le feu assez fort, et mélangez au fouet pour bien séparer les truffes.

Lorsque le mélange devient grumeleux, mais pas trop dense 
- ça va continuer de cuire encore un peu une fois retiré du feu -
Retirez du feu et ajoutez-y le reste du beurre
Mélangez un peu au batteur électrique afin d'affiner l'ensemble,
Servez et décorez avec les copeaux de parmesans, les pelures de truffes et copeaux
et d'un peu de ciboulette fraîche coupée
Sans oublier les croûtons :)

On s'est régalé ! pas du tout frustrés de ne pas avoir fait la sauce Périgueux ou une vrai mousseline :)
En même temps, dur de ne pas se régaler avec des truffes noires fraîches, j'avoue...




1 commentaire:

  1. Ok c'est pas la recette originale, mais quelle adaptation, j'en ai l'eau à la truffe !
    dis donc chez toi en plus de manger joli on est fin gourmet, j'arrrrrrrrive.

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