jeudi 29 décembre 2011

Framboise-pépin de Pierre Hermé


Pour remplir beignets, macarons, aller sur des tartines, des sablés... ou des gâteaux roulés !
Dans son livre Secrets Gourmands, Pierre Hermé nous confie sa recette de confiture de framboise allégée en sucre qu'il utilise pour des recettes de pâtisserie. Je l'ai utilisé afin de réaliser ses macarons, 
qui me donnent encore du mal, mais je persévère !

   Mon avis     Une recette simple et rapide, qui donne une jolie consistance de façon naturelle. 
Très parfumée et pas trop sucrée... j'achète !

Pour 1kg de confiture que vous pourrez la conserver 2 mois
- j'ai divisé les proportions par 8 pour fourrer quelques macarons -


   Il vous faut :   
1kg de framboises mûres et parfumées
- vous pouvez utiliser des framboises congelées -
650gr de sucre semoule
- j'ai mis 60gr pour 125 gr de framboises -
1cs de jus de citron.

Lavez et séchez vos framboises.
Mettez-les dans votre mixeur à très grande vitesse pendant 1 minute 
en faisant une ou 2 poses afin de descendre les morceaux qui restent en hauteur.
En brisant les pépins, vous libérez un agent gélifiant naturel 
qui donnera une belle consistance à la confiture.

Ajoutez le sucre et re-mixez 30 secondes.

Mettez l'ensemble dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen/fort. 
Mélangez régulièrement à la spatule.
Lorsque toute la surface commence à faire des petites bulles, comptez 3 minutes 
- plus besoin de mélanger -
Retirez du feu, ajoutez le jus de citron
- j'ai donc mis une petite cuillère à café -

Laissez refroidir dans un bol et conservez la dans des pots de confitures, au frigo :)

mardi 27 décembre 2011

Cinq-Cinquième, je t'aime !

Il ne paie pas de mine comme ça...
Mais en fait *glups*

Bon maintenant je suis perdue, mon gâteau au chocolat préféré est devenu celui-ci....

Recette de Sébastien Gaudard dans le livre qu'il a fait avec Françoise Bernard
"Le Meilleur des desserts"  qui répertorie les desserts classiques français simples, chacun donne sa version, ses astuces, ses conseils et ses recettes. 
C'est un très intéressant face à face, j'ai noté quelques recettes à essayer !

Malheureusement les photos du livre sont pitoyables... Elles ne font pas honneur aux recettes, deux misérables parts de tarte au citron dans une assiette vide, avec 2 tasses vides à côté, dans une ambiance glaciale. Les tartes prennent 1/10e de la page, et c'est une double page :/
Vous pouvez imaginer l'ambiance tristounette qui règne dans toutes les photos,
vraiment peu alléchantes....

Alors que Françoise Bernard propose la recette du quatre-quart que l'on connait, avec quelques astuces et conseils. Sébastien lui rajoute un cinquième élément... renversant !
1/5 de sucre, 1/5 d'œufs, 1/5 de beurre, 1/5 de farine, 1/5 de chocolat... oh my god.
À essayer je vous promets que c'est un délice !
Il a la touche d'agrume habituelle au quatre-quart et que dire....
Le citron et le chocolat se marie si bien que si j'avais su ça plus tôt, j'en aurais mis partout !


Les quantités données étaient un peu trop grandes à mon goût, je les ai diminué d'un tiers

Pour un cake de 6 à 8 personnes
   Il vous faut :   
Tout doit être à température ambiante
2 œufs
- pour moi ça faisait 125gr -
Leur poids en sucre
- 125gr -
Leur poids en beurre demi-sel
- 125gr -
Leur poids en farine
- 125gr -
Leur poids en chocolat noir 70%
- 125gr -
5gr de levure chimique
le zeste d'1/3 de citron

Allumez le four à 180°C, ayez sorti tous vos ingrédients à l'avance

Préparez les zestes
Pelez la fine couche extérieure (zeste) d'1/3 du citron, et coupez les zestes en fines lamelles,
puis hachez les en très petits dés
- vous pouvez aussi utiliser une rape à fromage/parmesan sur le citron en lui-même -
Pour que votre citron ne s'assèche pas, enveloppez le dans un film plastique bien hermétique.



Faire le cake
Mélangez les zestes au sucre, cassez les œufs et mélangez à la fourchette pendant 4 à 5 minutes
pour que le mélange blanchisse.
- j'ai utilisé un batteur electrique 3 minutes -
Le mélange est clair et mousseux
Faîtes fondre votre chocolat au micro-ondes par intervalles de 30 secondes 
- 4x30 secondes - 
mélangez pour le faire bien fondre et mélangez-le au beurre mou
- si votre beurre n'est pas encore assez mou, glissez le au four qui préchauffe 20 secondes -
Ajoutez ce mélange aux œufs mousseux, mélangez rapidement et à grands gestes à la cuillère en bois


Votre mélange est toujours bien souple, brillant et presque mousseux, ajoutez-y la farine et la levure


Beurrez et fariner votre moule, ou bien beurrez et couvrez le de papier sulfurisé
Remplissez le aux 2/3 
- aux 3/4 il risque de déborder-
Enfournez entre 20 et 35 minutes
- le mien a mis 30/35 minutes à cuire -
Plantez une petite brochette ou un couteau propre au milieu du cake, s'il ressort propre, c'est cuit !

J'espère que vous aimerez autant que moi :3

dimanche 25 décembre 2011

Cookies nature au sucre roux


Hihihi...
Des cookies... tout simplement nature, avec un goût de beurre noisette et de sucre bien roux.
Souples lorsqu'on les brise, ils ont cette texture "caramel" que l'on aime tant chez les cookies. 
Pour accompagner un thé, un lait chaud... 
C'est une recette américaine, donc n'esperez pas une recette diététique eheh !


Pour 25 cookies environ 

   Il vous faut :   
150gr de beurre doux
350gr de sucre roux
290gr de farine
1 œuf entier
1 jaune d'œuf
1cs d'extrait de vanille
4gr de bicarbonate de sodium 
- 1/2 cc -
2gr de levure
- 1/4 cc -
1/2 cc de sel

pour les recouvrir 
50gr de sucre blanc
50gr de sucre roux



Faîtes fondre 100gr de beurre en dés dans une casserole large à feu moyen
- environ 2 minutes -
Laissez-le sur le feu en remuant jusqu'à ce qu'il prenne une coloration et une odeur de noisette 
- environ 2 minutes -
Éteindre le feu et versez le beurre bruni, filtré dans une passette dans un bol
Ajoutez-y les 50gr de beurre restants en petits dés, mélangez pour les faire bien fondre, réservez.



Allumez votre four à 180°C
Recouvrez votre plaque d'un papier cuisson

Mélanger les 50gr de sucre blanc et les 50gr de sucre roux ensemble dans une assiette creuse, réservez.
Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure et le bicarbonate de soude, réservez.

Mettre les 380gr de sucre roux avec le sel dans le bol contenant le beurre fondu refroidi, 
mélanger environ 30 secondes au batteur électrique puis raclez bien les bords à la spatule.
Ajoutez l'œuf et le jaune, la vanille et mélanger environ 30 secondes au batteur électrique.
Raclez bien les bords à la spatule.
Ajoutez le mélange farine/levure/bicarbonate et mélangez environ 1 minute au batteur électrique.
Raclez bien les bords et mélangez un peu à la spatule pour vérifier que la pâte est homogène.


Prenez 1cs de pâte dans la main, façonnez-la en forme de boule de 3,5 à 4 cm de diamètre 
roulez-la dans l'assiette creuse remplie de sucres.
Posez-la sur votre plaque de cuisson, pressez legerement le dessus avec un doigt,
tout en gardant la forme ronde. Réitérez pour toute la pâte.
Espacez les boules de pâte d'environ 5 cm.
Elles vont s'aplanir complètement avec la cuisson, être un peu gonflées
puis refroidir et s'aplatir complètement.


Enfournez pour 12 à 14 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. Ne faîtes pas trop cuire !
La pâte se fendille et l'interieur des crevasses paraît peu cuit, c'est normal. 
La couleur exterieure des cookies est d'un joli blond roux .

Laissez-les refroidir 5 minutes avant de les déplacer sur une grille 
pour refroidir à température ambiante.



vendredi 23 décembre 2011

Macarons coco de Christophe Felder


J'étais en train de chercher des recettes de Macarons... j'ai fait mon premier essai de la recette des macarons de Pierre Hermé, que je dois encore peaufiner (chocolat et bergamote) :) 
Ils sont délicieux mais leur aspect n'est pas parfait, or je suis perfectionniste.
Je vous tiendrai au courant !

Dans le livre "Exquises pâtisseries pour les fêtes", de Christophe Felder (pour changer !) 
Il y figure une recette de macarons, à la noix de coco. Frustrée que j'étais par ceux de Pierre Hermé
je me suis dit que j'allais faire ceux-ci.
Celle-ci est simple comme tout, très rapide... en 15 minutes ils sont déjà dans le four !
 On peut évidemment les remplir de crème au beurre ou de ganache, mais comme ils sont, 
natures, ils sont divins :)
À faire absolument si vous aimez la noix de coco !


Pour une quarantaine de macarons de 4 à 5cm de diamètre
   Il vous faut :   
220gr de noix de coco
100gr de sucre
1/2 cc de levure chimique
2 œufs
10cL d'huile
5cs de sucre glace
 + beurre pour la plâque à pâtisserie

Préchauffez votre four à 180°C
Dans un saladier, réunissez tous les ingrédients sauf le sucre glace,
mélangez 1 à 2 minutes énergiquement pour obtenir une pâte bien souple


Préparez votre plaque à pâtisserie
- beurrez-la comme C.Felder le conseille ou bien placez un papier cuisson -
Versez le sucre glace dans une assiette creuse et prélevez un petit tas de la pâte 
 un peu plus petit qu'une balle de ping-pong avec une petite cuillère.
Posez-le dans l'assiette et roulez-le dans le sucre glace pour pouvoir le saisir à la main, 
façonnez-le en boule, et refaîtes-le rouler dans le sucre glace. 
Lorsque votre petite boule de pâte est bien recouverte de sucre, posez-la sur votre plaque à pâtisserie.
Appuyez très doucement sur le dessus pour l'aplatir légèrement
Faîtes de même avec toute votre pâte
Espacez vos macarons d'au moins 5cm

Enfournez 10 à 15 minutes
- j'ai laissé les miens 12 minutes -


Ils doivent dorer légèrement



Laissez-les refroidir à température ambiante pendant 20 minutes avant de les déguster.
Ils sont meilleurs le jour même, lorsqu'ils sont frais, si vous n'avez pas d'invités 
je vous conseille de diviser toutes les poportions par 2 :)


jeudi 22 décembre 2011

Pâte à choux à la noix de coco


C'est ma première création personnelle de pâte à choux. 
Après les gougères, qui sont une pâte à choux au fromage, voici la noix de coco !


Pour une vingtaine de petits choux ou éclairs
   Il vous faut :   
3 œufs
75gr de farine
25gr de crème de coco
25gr de beurre
8cL d'eau
8cL de lait coco
1 pincée de sel
1cc de sucre blanc
50gr de noix de coco rapée finement


Mettre dans une casserole le lait, l'eau, la crème de coco, le beurre en morceaux, le sucre et le sel
Vous devez rester à côté, dès que les frémissements commencent,
retirez la casserole du feu pour verser d'un coup la farine,
commencez à remuer pour l'intégrer puis remettez la sur feu moyen
pour remuer énergiquement avec une cuillère en bois.

Vous devez intégrer la farine rapidement, mélangez en travaillant la pâte.
Elle va rapidement se décoller des parois et former une boule.
Continuez de mélanger et de la travailler 3 à 4 minutes afin de l'assécher.
\\ Mieux vaut trop que pas assez ! //
Vous pouvez alors la mettre dans un saladier
et y ajouter les œufs 1 par 1 en mélangeant bien et energiquement à chaque ajout.
\\ Intégrez-les dans la pâte encore chaude, mélangez rapidement //
Ils peuvent paraître durs à incorporer mais vous devez bien les intégrer à chaque fois

- image 1 : après l'ajout du premier œuf // image 2 : après l'ajout des 3 œufs, la pâte a jauni -

Ajoutez alors la noix de coco rapée et mélangez.

Allumez le four à 200°C

Sur une plaque de cuisson, posez un papier sulfurisé
Faîtes des tas de la taille d'une grosse noix, ou d'un doigt pour les éclairs 
avec deux petites cuillères, ou une poche à douille.
Espacez-les de 5cm environ et remontez bien les bords pour qu'ils ne soient pas aplatis,
ils doivent être bien arrondis, évitez que des pics de pâte ne dépassent.
\\ en humudifiant légèrement vos doigts, vous pouvez aplanir les surfaces //


Enfournez pendant 8 minutes,
Entrouvrez le four très légèrement à l'aide d'un bouchon et laissez 15 minutes de plus
Enfin, éteignez le four et laissez 5 autres minutes à four entrouvert


En tout : Entre 20 et 30 minutes dans le four !


Vous pouvez alors les déguster nature, saupoudrés de sucre glace, fourrés de crèmes etc. :)


mercredi 21 décembre 2011

Pâte(s) à nouilles


pour raviolis, tagliatelles, lasagne etc..


pour raviolis, tagliatelles, lasagne etc..



pour raviolis, tagliatelles, lasagne etc..


Bûche crème tiramisu et framboises... Joyeux Noël !


Pour faire cette bûche, j'ai pensé bien fort à Corinne et sa mère... qui nous avait fait un tiramisu au framboise délicieux !
J'ai utilisé la recette de Christophe Felder "Bûchette tiramisu" qui est normalement au café, j'ai également suivi quelques astuces données par Antoine Westermann et sa Bûche de Noël Alsacienne.
Je l'ai réalisée 2 fois, histoire de ne pas faire les mêmes erreurs... De toute façon en 24h on avait déjà englouti la première ! Et je l'ai faite à mon goût... J'ai changé le sirop d'imbibage, pas de café, un peu de rhum et de sirop de sucre de canne... des framboises dans la crème... et le tour est joué (au bout du 2e essai...)
C'est une bûche de noël toute blanche, comme de la neige, très crémeuse, fondante et sans beurre (mais avec crème !)

Pour une bûche de 10 personnes environ

   Il vous faut :   
Pour le biscuit
125gr de sucre glace
120gr de farine
4 œufs

Pour la crème Tiramisu
3 jaunes d'œufs
200gr de mascarpone
100gr de sucre glace
25cL de crème liquide entière
- Heavy whipping cream aux usa -
2 feuilles de gélatine
- 4gr en poudre -
150gr de framboises
- congelées ou non -

Pour le sirop d'imbibage
15cL d'eau
7,5cL de sirop de canne
1 sachet de sucre vanillé
1cc d'extrait de vanille
1cs de rhum


Si vos framboises sont congelées, sortez-les pour les décongeler
 >>>> Mettez au congélateur un grand bol/saladier <<<<

Faire le biscuit
Allumez votre four à 180°C
Recouvrez une plaque de cuisson d'un papier sulfurisé

Battez vos blancs en neige bien ferme en y saupoudrant au fur et à mesure le sucre glace.
- ça prend du temps, commencez à fouetter avant de verser le sucre -




Ajoutez-y les jaunes d'œufs et mélangez avec un fouet pour les intégrer en douceur.
Versez la farine tamisée et intégrez la également au fouet.
Lorsque votre pâte est homogène, versez la sur votre plaque et utilisez un pinceau plat ou une spatule

pour l'étaler en rectangne de 30cm de large et 1cm d'épaisseur



Enfournez 15 minutes.
À la sortie, préparez un torchon propre retournez-y le biscuit et enlevez le papier cuisson.
Recouvrez le biscuit d'un autre torchon propre et humide. 
Laissez refroidir ainsi couvert.


Préparer la crème tiramisu
Faîtes tremper la gélatine dans de l'eau froide comme indiqué sur le paquet.
Assouplissez la mascarpone au batteur électrique.
Battez vos jaunes d'œufs avec le sucre glace jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse 
et mousse puis ajoutez-y la mascarpone au fouet.



>>>> Mettez au congélateur votre fouet et les fouets de votre batteur électrique <<<<

                            En attendant                              

Préparer le sirop
Dans une casserole à feu doux, mélangez l'eau, le sirop de canne, l'extrait de vanille et le sucre vanillé.
Lorsque le sucre vanillé est dissous et l'ensemble homogène, éteignez et ajoutez le rhum.
Versez dans un bol, réservez.
Coupez vos framboises en 2 mais gardez-en quelques-unes pour la décoration de la bûche.

                                                                             

Sortez le saladier et les fouets du congélateur, versez-y votre crème liquide bien fraîche
 et commencez à fouetter à la main de façon régulière mais pas trop vite, 
lorsque la crème commence à prendre légèrement
utilisez le batteur électrique à petite vitesse, puis moyenne, puis grande...
Continuez à fouetter jusqu'à ce que les motifs qui se dessinent rappellent la chantilly.
Vérifiez en y plongeant votre fouet manuel que la crème fouettée reste entre ses branches.


Essorez la gélatine
 - sauf si elle est en poudre -
Faîtes la fondre 5 à 10 secondes au micro-ondes
Ajoutez-y 2cs de la crème fouettée afin d'atténuer son effet gélifiant et de mieux l'intégrer.
Versez la gélatine dans votre mélange à la mascarpone, mélangez au fouet, 
puis ajoutez-y toute la crème fouettée, mélangez encore. Réservez au frigo.


Monter la bûche
Retirez le torchon humide qui la recouvre, et imbibez généreusement le biscuit de sirop 
avec un pinceau plat, ou bien délicatement à la cuillère.
- je vous conseille vivement d'utiliser un pinceau ! -
Avec ce même pinceau, recouvrez le biscuit de crème tiramisu sur une épaisseur de 5mm, 
laissez 2cm sans crème à la fin du biscuit
- c'est assez fin -
Disposez les framboises.
Puis roulez la bûche sur elle-même en utilisant le torchon du dessous. C'est un peu comme rouler les makis, il faut pousser vers l'intérieur l'extrémité du biscuit et ramener la partie qui touche le plan de travail vers le haut sans appuyer sur le dessus de la bûche. Utilisez l'arrondi de vos mains et le torchon.
Faîtes la rouler du torchon délicatement dans votre plat
Recouvrez-la avec la crème tiramisu restante, utilisez votre pinceau 
ou une fourchette pour faire des lignes et imiter l'écorce.
- le pinceau marche très bien -
Mettre au frigo au moins 3h, ou bien au congélateur 1h.
Ne la laissez pas plus de 2h au congélateur !
Disposez la décoration avant de servir, framboises entières... plantez vos pères Noëls et vos sapins !

Astuce : Si vous n'avez pas de plat suffisamment long pour la bûche, 
vous pouvez utiliser une planche à découper, un plateau,
 ou découper un carton de la longueur de votre bûche et le recouvrir de papier cuisson. 
Autre solution : coupez-la en 2, faîtes deux bûches !


- gla gla -

lundi 19 décembre 2011

Toutes mes crèmes pâtissières

à la base de tout !


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encore plus gourmande !

Riz au Lait vanillé et sa gelée de coing


Je reste dans les classiques en ce moment !
Comment avoir un riz au lait bien tendre et moelleux ? 
Et bien je vous détaille tout et chaque étape, subtilité. 
J'ai suivi les conseils de Françoise Bernard 
en changeant quelques proportions et accompagnement.


Pour 6 personnes environ
   Il vous faut :   
200gr de riz rond ou arborio (riz risotto)
- j'ai utilisé du riz "pearl" pour sushis -
90cL de lait frais
Les graines d'une gousse de vanille grattée ou 1cs d'extrait de vanille
- héhé merci flan pâtissier -
70gr de sucre blanc
- Françoise Bernard en met 150gr, beaucoup trop à mon goût -
1 sachet de sucre vanillé
- à remplacer par 1cs de sucre et 1/2cc de vanille aux usa -
1noix de beurre
- 10gr -

Pour l'accompagnement
Gelée de coing, citre, marmelade d'abricot... en bref un goût sucré et acidulé :)
- tel quel c'est aussi très bon -


Précuire le riz
Rincez le riz à grandes eaux jusqu'à ce que l'eau soit claire
- environ 6 à 7 rinçages -
Mettez-le à bouillir dans une grande casserole d'eau avec 1 pincée de sel
Laissez bouillir 5 minutes, éteignez et égouttez bien le riz

Faire le riz au lait
Versez dans la même casserole rincée ou dans une nouvelle humide le lait, le sucre vanillé
- ou bien la cuillère à soupe de sucre -
les graines de vanille et le riz égoutté
Couvrez aux 3/4 et faîtes chauffer à feu très doux jusqu'à absorption presque complète
- environ 40 minutes -
Lorsqu'il est cuit, retirez-le du feu et ajoutez le sucre et la noix de beurre, mélangez pour le faire fondre
Et versez dans des petits ramequins ou récipients individuels de votre choix, 
couvrez d'un film plastique et conservez au frigo au moins 2 heures avant de déguster

- Normalement :) -

Servez froid, tel quel ou avec une gelée de coing/confiture :)
Ou bien encore un caramel maison, ma mère voudrait faire la recette de sa grand-mère : 
au four dans un moule rempli de caramel, ça m'a l'air tentant !



dimanche 18 décembre 2011

Toutes mes recettes de quiches et de tartes salées

#1
source : personnelle


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#2 
source : personnelle


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#3
source : personnelle


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#4
\\ Pâte brisée au miel et aux noix //
source : personnelle


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#5
\\ Pâte brisée au citron et flocons d'avoine //
source : personnelle


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#6 
\\ Pâte feuilletée, confit d'oignons et tomates confites //

source : Christian Constant