Tartes aux tomates confites et tapenade d'olive noires

Récemment, il y avait une super promotion sur les tomates ! 50cts le kilo, ça vaut le coup :)

J'avais croisé dans le livre de Christian Constant "Ma cuisine au quotidien" 

une tarte aux tomates confites, oignons en confiture, anchois et tapenade d'olive noire ! 

Je me suis donc lancée, en changeant pas mal de petites choses, on a adoré !

J'espère qu'elle vous plaira aussi :)

Un petit colis est arrivé récemment avec le dernier livre de Christian Constant ! 

Qui promet encore plus de recettes de talentueux chef sur mon blog ! Merci à ma bienfaitrice ;)

  Réalisation    Si vous ne faîtes pas la pâte feuilletée, la recette est simple, quoiqu'elle demande un peu de temps de préparation, mais vous pouvez la faire en avance et la faire tiédir au four :) Je l'avais faite la veille et elle était parfaite après un bref passage au four à 100°C !

  Dégustation    Elle m'a rappelé les tartelettes apéritives chez le traiteur. Très parfumée, avec une pâte feuilletée délicieuse. Les anchois relèvent légèrement l'ensemble et les oignons soutiennent les tomates en un petit lit douillet et parfumé ! Le parmesan complète l'alliance des saveurs.

  Conclusion    A refaire avec des invités, probablement en petites tartelettes ou en bouchées à l'apéritif, ou à refaire en grand format, c'est délicieux !

La revanche des tomates

1 tarte de 20cm de diamètre pour 4 personnes 

(car j'ai divisé toutes les proportions par 2)

   Il vous faut :   

500gr de belles tomates 

- mormandes ou olivettes -

1/2 pâte feuilletée (150gr)

1 bel oignon (500gr)

- ou 2 petits -

1 petite boite d'anchois (150gr)

1cc de vinaigre de xérès ou de vin

huile d'olive, thym, herbes de provence

Sel et poivre du moulin

Pour la tapenade (4cc = 4 personnes)

100gr d'olives noires 

- j'ai pris des olives kalamata -

1 filet d'anchois

3cL d'huile d'olive

Pré-cuire la pâte feuilletée

Préchauffez le four à 180°C

Aplatissez votre pâte sur 3 mm en rectangle, coupez les bords et piquez-la

Enfournez pendant 15 minutes entre 2 plaques de cuisson.

\\ je n'en ai qu'une donc je l'ai recouverte de papier d'alu, ce qui est moins bien ! //

Laissez refroidir, piquez-la pour la rabaisser si elle a gonflé

Coupez un cercle d'environ 20cm de diamètre. Réservez.

Faire confire les tomates : 2h de cuisson

Préchauffez le four à 60°C

Faîtes chauffer une casserole d'eau bouillante salée. Lavez les tomates. 

Plongez les dans l'eau bouillante 30 secondes puis plongez-les dans l'eau glacée une minute.

Enlevez leur pédoncule, pelez-les et coupez-les en 2 dans la longueur afin de retirer les pépins.

Coupez les tomates en fine lamelles, sans les couper jusqu'au bout (voir photo)

\\  les couper "en pétale" d'après Constant, j'ai improvisé //

Recouvrez une plaque cuisson de papier sulfurisé. Placez-y vos tomates. 

Arrosez-les d'huile d'olive, d'un peu de sel et de poivre, de thym et d'herbes de provence.

Enfournez pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elles soient confites (voir photos). Réservez.

Confiture d'oignon

Coupez finement les oignons, faîtes-les revenir à feu doux avec 1cs d'huile d'olive et un peu de sel

Remuez de temps en temps, laissez les confire une vingtaine de minutes. 

Déglacez avec le vinaigre et reservez.

Monter la tarte

Recouvrez de la confiture d'oignon et habillez avec les tomates (voir photos)

Donnez un tour de poivre et placez quelques filets d'anchois. 

Saupoudrez de parmesan rapé et en copeaux. Enfournez 10 minutes.

\\ Vérifiez que le dessous de la pâte est doré et solide, sinon laissez a encore 5 minutes au four //

La tapenade d'olive noire

Au broyeur, placez les olives et l'anchois, broyez. 

Montez avec l'huile d'olive jusqu'à obtenir une tapenade.

Dressez l'assiette avec la tapenade, qui se déguste avec un morceau de pain ou avec la tarte

Servez la tarte tiède !

\\ Si vous l'avez faite en avance, préchauffez le four à 100°C, enfournez 15 minutes avant de servir //

Bonne dégustation !

! Voir toutes les recettes de tartes et de quiches salées !

Pastilla de poissons @ Bertrand Gueneron

Bertrand, je le connais depuis... euh...

Je me souviens danser à son mariage alors que j'étais haute comme trois pommes ! Voilà

Il tient désormais son restaurant : Le Bascou

\\ Mon avis détaillé sur le Bascou à la fin du post ! //

Guéneron, la volupté, la discrétion

C'est simple : en sortant, on a l'impression qu'on nous a confié une adresse fragile, 

noble et sentimentale (...). C'est comme un cadeau qu'on n'ose porter trop loin (...) 

douceur, compréhension et bienveillante volupté.

Le Figaro, François Simon.

Préparez vos papilles, c’est la meilleure adresse du quartier

Depuis que Bertrand Guéneron, formé par Senderens, a repris ce restaurant basque un peu mou du béret, le Bascou a pris un sacré coup de piment sur la tête. C’est fête de Bayonne à chaque plat...

Le Fooding.com

C'est une recette légère, très parfumée et légèrement sucrée,

que j'ai refaite lorsque j'ai eu des invités... 

Elle a régalé nos papilles :)

Je l'ai réalisé une première fois après une explication par téléphone, 

j'ai donc improvisé et interprété la recette lorsque j'avais quelques doutes !

Bertrand a répondu à mes questions pour le second essai.

Quelques erreurs, je l'ai faite une deuxième fois et je l'ai maitrisé la 3e fois !

  Réalisation    Facile lorsqu'on sait à quoi s'attendre, mais elle demande des ingrédients que l'on n'a pas toujours dans nos placards. Heureusement, on les utilise facilement dans d'autres recettes ou desserts (Feuilles de brick > apéritifs, Abricots secs > gâteaux ou desserts, pignons de pins > salades composées). J'ai d'abord eu du mal à utiliser les feuilles filo, qui aux usa s'achètent uniquement congelées... c'était la première fois que je cuisinais avec, donc je me pardonne ^^' 

Donc la première fois, sur 4 pastillas, une seule était photogénique :) 

Je l'ai refait très rapidement ^^ Et Cette fois elles avaient toutes une bonne tête !

  Dégustation    Surprenant et délicieux. Le poisson est très tendre, 

On sent un mélange de saveurs qui se marient parfaitement ensemble. C'est une alliance délicate, légère et fraîche ! On sent à peine le goût des feuilles de brick (il n'y en a que 2) mais elles apportent un croustillant agréable et maintiennent l'ensemble. La cannelle et le sucre glace dessus, j'adore... Mais certains aiment moins le sucré/salé, dans ce cas ils peuvent s'en passer.

- Et dire qu'on se donne tant de mal pour cuisiner.... -

Pour 4 personnes

- grosses pastillas, on peut presque en faire 5 -

   Il vous faut :   

pour les pastillas

300gr de saumon

300gr de cabillaud

8 feuilles filo ou feuilles de brick

3cs de basilic frais ciselé

- environ 6 feuilles  -

2cs de pignons de pin

- 1 de pignons broyés, 1 de pignons entiers -

2cs d'abricots secs hachés 

- environ 25gr -

5cL d'huile d'olive

1cc de cumin en poudre

cannelle, sucre glace

\\ je mets un peu plus d'abricots secs et je ne lésine pas sur le basilic ! //

accompagnement conseillé par le chef

3 tomates pelées et épépinées

2cs d'olives vertes dénoyautées en fines rondelles

1cs d'olives noires dénoyautées en fines rondelles

Salade verte

Vinaigre et huile

mon accompagnement 

Je les ai réalisé avec la salade de Bertrand, 

puis la deuxième fois par des courgettes revenues à la poêle 

avec quelques pignons de pins et du cumin.

\\ J'ai eu quelques soucis la première fois avec mes tomates ébouillantée ahah //

Préparer l'accompagnement

Lavez et essorez votre salade verte

Faîtes bouillir de l'eau et du sel dans une casserole.

Incisez l'extrémité de vos tomates pour retirer le pédoncule sans trop entamer la chair

Plongez-les dans l'eau bouillante salée 10 secondes, pour que leur peau puisse être enlevée.

\\ c'est vraiment rapide ! vous ne voulez pas cuire la tomate //

Retirez-les de la casserole avec un écumoire et plongez-les dans l'eau froide 30 secondes.

Placez-les sur votre planche à découper et à l'aide d'un petit couteau, 

soulevez la peau en partant de l'extrémité incisée sans abimer la chair.

Coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur et enlevez les pépins à l'aide d'une petite cuillère

Coupez-les en petits dés. Disposez-les sur votre salade.

Mélangez vos rondelles d'olives avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, 

Parsemez-en la salade

 Réservez au frais.

\\ Faîtes un petit extra d'assaisonnement pour ceux qui aiment bien saucé : 

dans un ramequin, olives en rondelles, 2cc de vinaigre balsamique, 3 cs huile d'olive sel et poivre //

Préparer les pastillas

Préchauffez votre four à 200°C

Enlevez la peau des poissons si nécessaire et coupez vos pavés en cubes de 1,5 à 2cm de côté. 

Hachez finement vos abricots secs

Dans un saladier, mettez vos cubes de poissons, le basilic ciselé, le cumin, les pignons de pins, 

les abricots secs et l'huile d'olive...

Mélangez l'ensemble, divisez en 4 cette préparation

Déroulez vos feuilles filo.

\\ Il faut agir rapidement et délicatement car elles sont fragiles et deviennent friables à l'air //

Placez 1/4 de la préparation sur 1 feuille, étalez en forme de disque.

Repliez les bords sur le dessus afin d'obtenir une forme ronde/ovale assez plate. 

Posez une 2e feuille filo dessus et retournez la pastilla en utilisant vos deux mains . 

Repliez la seconde feuille filo de l'autre côté avant que la première feuille ne se déchire !

\\ pour faire de plus jolis plis, je pars d'un côté et je plie par petits triangles qui se superposent au centre //

Placez-la dans une assiette en attendant de la faire cuire.

Faîtes de même pour les 4 pastillas

Faîtes chauffer une poêle à feu moyen graissée avec un papier absorbant imbibé d'huile d'olive.

Placez votre/vos pastillas et laissez-les colorer une minute, retournez avec une grande spatule et laissez une minute de l'autre côté.

\\ Elles dorent puis deviennent noires très vite, faîtes attention ! //

Placez vos pastillas dans un plat allant au four et enfournez à four bien chaud (200°C)

5 minutes pour finir la cuisson.

Le poisson sera saisi et très tendre.

Après ce bref passage au four, la pastilla est cuite.

Placez vos pastillas au centre de l'assiette, avec votre salade tout autour.

Saupoudrez de sucre glace et de cannelle.

\\ mon sucre avait fondu sur la photo :) //

Servez immédiatement !

Merci à Bertrand Guéneron de m'avoir confié cette recette !

Elue Ambassade du pays Basque : Au Bascou

Un sympathique établissement qui présente un rapport qualité prix des plus avantageux.

Derrière une devanture discrète se cache une véritable vitrine de la côte basque, (..), et même si le chef, Bertrand Guénéron (ancien second au Lucas carton), est breton, les nourritures toutes en saveur et en nuances, elles, sont bien du sud-ouest.

Le Journal du Parlement 

"Dans cette auberge basque, ensoleillée de piments suspendus... la cloche sonne gaiement pour signaler que les plats sont prêts. On propose ici des nourritures sensuelles et gourmandes, de quoi en tout cas se faire plaisir sans prendre un gramme. Un vrai bonheur..."

Le Journal du Dimanche, nov 06

- Je n'ai pas osé faire une caricature, la prochaine fois peut-être :p -

! Le site du Bascou !

Et donc le Bascou :) 

Dans ce restaurant-bistrot, Bertrand est présent tous les soirs 

et contribue à l'ambiance conviviale et chaleureuse qui y règne. 

Il sort de sa cuisine avant/après le service, apprend à connaitre ses clients, écoute...

normal que ce soit toujours rempli ! 

Il nous propose des plats d'origine principalement basque (mais pas seulement)

 dans une ambiance très chaleureuse, et en même temps intime.

La salle est toute en profondeur, chaque table a son petit espace vital...

Dès que l'on entre, on sait que l'on va passer un très bon moment !

Chaque chaise ou objet de la décoration a sa petite histoire...

La carte est variee et pourra satisfaire tout le monde.

Le Bascou est un restaurant avec beaucoup de personnalité =)

(et un très bon rapport qualité-prix)

Tarte fine aux pommes

Un classique indémodable :)

La tarte fine est faite de très fine lamelles de fruit, la plus connue est la pomme 

mais on peut faire la même chose avec la poire, 

cette finesse permet aux pommes de cuire uniformément, et de créer un joli motif.

Vous pouvez choisir de faire une pâte brisée au lieu d'une pâte feuilletée, la parfumer à de cannelle, 

la vanille, et l'accompagner de crème fraîche ou de glace vanille...

Pour une tarte de 4 à 6 personnes ou 4 petites tartes individuelles

   Il vous faut :   

1 pâte feuilletée 

Ajoutez 1/2 cc d'extrait de vanille et 1 sachet de sucre vanillé dans la préparation

- l'extrait avec l'ajout de l'eau et le sucre avec la farine -

5 ou 6 pommes

- golden, reinettes, braeburn, boskop... -

Sucre roux, cannelle, vanille...

Pour un sirop

J'ai accomodé la mienne d'un sirop pendant la cuisson

4cs de sucre glace dilué dans 6 cs d'eau et 1cc d'extrait de vanille

Je l'ai versé à 3 moment durant la cuisson sur les tartes

- mon père n'aimant pas la cannelle, j'ai voulu ajouter une touche de vanille :) -

Allumez votre four à 225°C

Préparer la pâte

Étalez votre pâte feuilletée sur 3mm d'épaisseur

coupez le contour de votre/vos tartes avec un couteau propre et humide,

ou bien un emporte-pièce assez large

- coupez ainsi l'exterieur fera bien gonfler la pâte -

À l'aide d'un emporte-pièce plus petit ou toujours du couteau, incisez légèrement la pâte en faisant un cercle concentrique à environ 1,5/2cm du bord, cette ligne délimite l'emplacement des pommes 

et permettra à la pâte de gonfler pendant la cuisson sans déplacer vos pommes. Réservez

Préparer les pommes

Lavez et pelez vos pommes, coupez-les en 2 et videz les pépins grâce à une cuillère à pamplemousse, 

un économe ou un petit couteau

Afin de garder un joli arrondi, coupez vos pommes dans leur hauteur et non dans la largeur

 en tranches très fines, gardez les petits morceaux des extremités

Placez les sur votre pâte sans séparer les tranches les unes des autre, en commençant par un cercle exterieur, puis intérieur en sens inverse, 

remplissez ainsi toute la tarte

- pour les petites, 2 demis cercles en sens inverse qui se rencontrent au centre -

Utilisez les extremités de vos pommes qui n'ont pas pu former de belles lamelles pour combler le centre

Saupoudrez légèrement l'ensemble de sucre roux et enfournez pour 30 à 40 minutes

Toutes les 10 minutes, versez doucement un peu de sirop sur les pommes

Si vous voyez qu'une extremité de pommes noircit, vous pouvez appuyer dessus pour éviter qu'elle brule

- ici je suis intervenue pour ce petit bout qui pointe -

N'hésitez pas à la laisser une ou 2 minutes de plus pour vous assurer une pâte feuilletée bien croustillante,

à la sortie du four, saupoudrez d'un peu de sucre blond, de cannelle et servez avec une glace à la vanille ou un peu de crème fraîche :)

Elle se déguste le jour même ou bien après l'avoir réchauffée pour faire recroustiller la pâte :)

- continue à cuisiner ma fille, il y a quoi ensuite ? -

Pâtes feuilletées en images !

Dans ce post :
#1 Pâte feuilletée traditionnelle
#2 Pâte feuilletée inversée maison


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#1 Pâte feuilletée traditionnelle

Voici donc une autre recette "indispensable" en cuisine, qui permet beaucoup de créativité derrière, comme vous pourrez voir dans les liens en fin d'article...bientôt !

   Il vous faut :   

250gr de farine

12cL d'eau à température ambiante

175gr de beurre

1/2cc de sel

Mélangez la farine avec l'eau et le sel, faîtes une pâte souple mais pas molle.
N'ajoutez pas forcément toute l'eau.

Étalez-la sous forme de disque (environ 25cm de côté),

et posez le beurre en cube en son centre (entre 10 et 15cm de côté)

Empaquetez le beurre dans la pate comme montré ci-dessous, 
évitez d'avoir de l'air entre le beurre et la pâte, ajustez les plis jusqu'à obtenir un bloc compact

Mettez au frigo 20 minutes dans un film plastique pour raffermir le beurre

En le sortant, fariner votre plan de travail et le rouleau.

Étalez-la comme montré ci-dessous, en respectant le positionnement des pliures.

La face du dessus est toujours lisse, les pliures sont en contact avec le plan de travail.

- vous avez fait un tour -

Faîtes pivoter de 90° et faire de même

- vous avez fait deux tours -

Remettez la pâte dans le film plastique, et mettez-la au frigo environ 30 minutes

Au bout de 30 minutes, vous faites exactement pareil,

et vous la remettez au frigo 30 minutes

- vous en êtes à 4 tours -

Au bout de 30 minutes, vous refaites exactement pareil,

et vous la remettez au frigo 15 minutes

- vous en êtes à 6 tours -

Vous pouvez étaler votre pâte pour l'utilisation finale,

vous avez réalisé une pâte feuilletée à 6 tours !

Voici ma tarte fine aux pommes, sur pâte feuilletée traditionnelle.

Voici les allumettes au fromage de Vovoï, mon arrière grand-mère.

- Une fois coupée, la pâte feuilletée crue laisse apercevoir la multitude de couches que l'on a créée ! -

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#2 Pâte feuilletée "inversée" maison

Normalement, la pâte feuilletée inversée est constituée de 2 détrempes de beurre,

mais pour des questions pratiques dans nos cuisines... voici mon compromis.

Pour la réalisation de millefeuille, ou d'une galette des rois par exemple, 

je vous conseille cette pâte feuilletée-ci :

Pour 500gr de pâte feuilletée

   Il vous faut :  

première détrempe

250gr de farine

80gr de beurre fondu 

10cL d'eau à température ambiante

1cc de fleur de sel

1/4cc de vinaigre de cristal

deuxième détrempe

175gr de beurre

Mélanger la farine avec le beurre fondu, le sel, le vinaigre et l'eau. 

Ne mettez pas toute l'eau d'un coup, travaillez la pâte, vous n'aurez peut-être pas besoin de tout mettre

car la farine n'absorbe pas toujours autant. Faîtes une pâte souple.

Étalez la sous forme de disque d'environ 25cm de diamètre 

et posez la brique de beurre en son centre (entre 10 et 15cm de côté)

Empaquetez le beurre dans la pâte comme montré en images.

évitez d'avoir de l'air entre le beurre et la pâte et ajustez les plis jusqu'à obtenir un bloc compact

Mettez au frigo 45 minutes dans un film plastique pour raffermir le beurre

En le sortant, farinez votre plan de travail et le rouleau.

Étalez-la comme montré ci-dessous, en respectant le positionnement des pliures.

- pliage à 1/4 en bas, 1/4 en haut, puis en 2 -

La pliure est toujours sur la gauche.

Vous avez réalisé un tour en portefeuille, un tour double :)

Dans son film plastique, mettez-la au frigo 45 minutes.
 Faîtes-la pivoter de 90° et faîtes un nouveau tour en portefeuille.
Laissez-la au frigo jusqu'à utilisation. Vous pouvez également la congeler.


Vous ferez un dernier tour simple avant de l'utiliser en pliant au tiers au lieu du quart.



Vous pouvez ensuite l'étaler sur 1,5 à 2mm d'épaisseur pour l'utiliser !
Maniez-la délicatement, en l'assouplissant régulièrement pour éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.
Farinez bien vos mains et l'espace de travail. Je l'étale sur un papier cuisson pour m'aider à la manier.
Coupez toujours les bords pour qu'elle gonfle bien. 

Petites allumettes au fromage en apéritif

L'une des premières recettes que j'ai essayé, car les occasions d'en manger ne manquent pas, apéritif, buffet, elles se marient à merveille avec toutes les boissons.

- voici la recette extraite du carnet que vous pourrez voir plus bas -

Croustillantes, extrêmement légères (surtout en main), elles sont pour les amateurs de fromage :)
Elles sont un classique français et leurs homologues sont trouvables parmi les apéritifs Belin
ou autres marques, mais le goût et le plaisir n'ont rien à voir !

Une demi pâte feuilletée permet de faire plus de vingt allumettes d'1cm de largeur.

   Il vous faut :   

1 pâte feuilletée à 4 tours salée

du fromage rapé (emmental) finement

- c'est tout ! -

1jaune d'œuf pour les dorer

Faites les deux derniers tours de votre pâte feuilletée en

saupoudrant du fromage rapé lorsque la pâte est étalée, avant de la plier.

- il y a donc deux saupoudrages à faire -

Faites ainsi les deux derniers tours,puis remettez la 15 minutes à réfrigérer

dans son film plastique.

Allumer votre four à 220°C

Vous pouvez maintenant l'étaler sur votre plan de travail fariné.

Faites une longue bande, d'environ 10 à 12 cm de largeur, sur 4 ou 5 mm d'épaisseur

Avec un couteau lisse et frais,

coupez des bandes entre 1 et 3cm de large selon votre préférence.

- elles font 1 à 3cm de large sur 10 à 12 de long -

astuce: coupez les contours de la pâte pour qu'elle gonfle bien

Les mettre sur une plaque à rebord, ou dans un plat

séparées les unes des autres de 3 cm environ,

dorez-les à l'aide d'un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau,

- vous pouvez mettre une touche de noix muscade dedans -

saupoudrez-les de fromage rapé

Enfourner une dizaine de minutes au moins, veillez à ce qu'elles soient bien dorées et gonflées