jeudi 15 décembre 2011

Tarte au citron et clémentine de Christophe Felder


Tarte au citron et clémentine, un plat de saison du Chef pâtissier Christophe Felder.
Les clémentines sont divines et on a toujours plein de citrons, non ? :)

Cette recette vient également du livre "Exquises pâtisseries pour les fêtes" de Christophe Felder. Pour ma défense, il contient beaucoup de recettes alléchantes... On sent son amour pour les choses bien faites et méthodiques. Même si j'avoue que l'ordre et la façon de faire indiqués m'ont un chouilla embrouillé ^^'
J'ai fait la pâte à tarte à ma manière et j'en ai changé le parfum, mais j'ai suivi à la lettre celle de la crème.
Je vous ai tout détaillé dans la recette, ma pâte sablée est parfumée à la clémentine 
car j'en ai utilisé les zestes rapés finement :)
Mes proportions étaient divisées par 2 car j'ai fait 2 tartelettes (15/20cm de diamètre)
- vu tout ce qu'on mange en ce moment ! -



J'avais survolé cette recette et elle m'avait intrigué. Je suis une grande fan de tarte au citron
(non meringuée) et celle-ci était particulière car elle était aux clémentines : comment ? 
Tout simplement en plaçant un étage de clémentine fraîches à l'intérieur.
C'est une touche légère, qui change de la régulière tarte au citron mais qui ne la révolutionne pas.
Dans la pâte, la touche de clémentine est la bienvenue :).


  Mon avis sur la recette Tarte au citron et clémentine  
  Réalisation   J'ai été embrouillée par la description de la recette, beaucoup de choses à préparer qui peuvent être longues, on a l'impression de perdre du temps. Mais je n'ai pas rencontré de soucis majeurs, quelques précisions auraient été les bienvenues pour m'enlever quelques doutes :)
La réalisation de la tarte m'a pris un peu plus d'une heure tout de même.

  Dégustation   On est rarement déçu par ses recettes, la crème est en effet délicieuse... 
Sans aucun doute l'une des meilleures que j'ai pu manger, et la meilleure que j'ai faite jusqu'ici. 
La fraîcheur de cette tarte, sa richesse et sa crème beurrée en font un plat d'hiver comme d'été. 
Crémeuse comme dans celles que l'on peut acheter en boulangerie, très parfumée au citron mais sans être acide ou trop sucrée.Vraiment je ne pense pas pouvoir trouver mieux (ou bien avec moins de beurre pour ma ligne !) Par contre, je ne suis pas convaincue par l'ajout des clémentines. Le citron est déjà très présent. J'avais fait une tartelette avec les clémentines et une sans, pour comparer, les clémentines sont une petite surprise juteuse, mais sans plus. On s'extasie surtout sur l'onctuosité et le gout de la crème <3

  Conclusion   Je la referai, mais sans les clémentines :)



Mais voici les proportions pour une tarte de 20 cm de diamètre : 6 à 8 personnes 
- j'ai utilisé un petit moule à cheesecake :) -



Christophe Felder propose également sa pâte sablée,
même proportions de farine, poudre d'amande, sucre, d'œuf,  
avec 25gr de beurre en plus, (pas de zestes),  beurre très mou pour les mélanger à la cuillère. 
Il faut donc la réfrigérer 1 heure avant de l'étaler et la faire cuire 15 minutes à 180°C. Démouler froid.

   Il vous faut :   
Pour la pâte sablée
zestes de 2 clémentines
- utilisez les zestes de celles utilisées pour la tarte -
30gr de poudre d'amande
seulement 90gr de sucre blanc
- au lieu de 125gr -

Pour la crème
zestes de 5 citrons non traités
270gr de sucre
350gr de beurre
- ça fait mal ! mais j'ai suivi, divisé par deux ^^ -
1 feuille de gélatine (optionnel)
- 2g -
5 œufs
2 clémentines
- de Corse si possible -
Allumez votre four à 160°C

Faire la pâte sablée
Rapez les zestes de vos clémentines très finement avec un grattoir à fromage ou un petit couteau 
et faîtes-en un petit hachis, ajoutez-le à la farine de la pâte sablée avec la poudre d'amande et le sucre.
Suivez la recette de pâte sablée

Étalez-la sur 5mm d'épaisseur environ et placez-la dans votre tartière beurrée généreusement 
en la faisant bien adhérer aux bords
Enfournez pour 20 minutes environ pour qu'elle soit cuite
Laissez la entièrement refroidir avant de démouler

Faire la crème

Pendant que votre pâte cuit, pelez vos citrons comme des pommes pour en récolter le zeste. 
Ils peuvent être un peu épais, ne vous prenez pas trop la tête, on les tamise ensuite.
Coupez votre beurre en petits dés et mettez-le de côté.
Faîtes tremper la gélatine comme indiquée sur le paquet
Pressez le jus des citrons dans une grande casserole.
Mettez-y également la gélatine essorée, les zestes, le sucre et les œufs bien battus.
- gélatine essorée si elle est en feuille seulement - votre pâte à tarte doit être cuite maintenant -
Faîtes chauffer à feu doux/moyen. Laissez cuire en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.

- ingrédients non battus - après battage - après cuisson -

Au bout d'un "certain temps" la crème s'épaissit bien et va faire un premier bouillon.
- je n'avais pas de timer mais ça m'a pris près de 20 minutes, il faut être patient - 
Je n'ai pas "vu" le bouillon, je l'ai entendu dans le fond de la casserole.
Éteignez-le feu au premier bouillon et ajoutez le beurre en dés, 
mélangez jusqu'à obtenir une belle homogénéité. 
Utilisez un chinois ou une passoire très fine
- là ça m'a pris du temps, ma mère n'avait qu'une passette à thé... haha -
Utilisez votre cuillère en bois dans le chinois pour faire passer la crème à travers les zestes.
Une fois tamisée, mixez-la au batteur électrique vitesse normale 1 minute environ.

- avant et après mixeur -

Faire la tarte
Épluchez les clémentines comme on épluche des pamplemousses, 
en enlevant toutes les petites peaux blanches et fines 
- prenez chaque quartier, tirez à partir du centre délicatement pour la décoller sur les 2 faces, puis son dos -
ça vous prend bien encore 10 minutes, au moins xD


Coupez-les clémentines grossièrement avec un couteau bien aiguisé.
Dans votre pâte cuite et presque froide maintenant, placez une fine couche de crème citronnée,
puis les clémentines, en reservant le centre, ce qui vous permettra d'avoir de belles parts 
lorsque vous la couperez. Laissez un cercle d'environ 5cm de diamètre.
Puis versez la fin de la crème et lissez légèrement.


Décorer d'une gousse de vanille et de tranches de clémentines coupées finement 
et d'une framboise si vous avez, ou bien improvisez :D
Laissez au moins 2h au frigo pour obtenir une belle consistance.

2 commentaires:

  1. très jolie tarte ! ça donne envie ! j'adore ton blog

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  2. Et bien il y en a une ici ;) Elle est superbe et ma pate sucrée est celle de C. Felder aussi ... peut-être un peu bidouillée, je ne sais plus ;)
    Le curd ... bon ... les proportions sont assez énormes oui ... attends mon prochain post, tu vas { peut-être } rire ;)

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