Marbré Chocolat Vanille de Christophe Felder

Arrivant au bout des recettes de Vovoï qui fonctionnent... je replonge dans mes livres de cuisine :)

"Exquises pâtisseries pour les Fêtes" de Christophe Felder, 

Le choix était dur car toutes les recettes sont alléchantes, 

mais je commence par le gâteau marbré chocolat vanille. 

C'est celui que je fais déjà depuis quelques années, il se doit donc d'être ici !

Mais pour être sûre de ne pas avoir modifié proportions ou oublier certaines instructions avec le temps, 

j'ai tout reverifié pour vous :) Et je n'avais pas rien changé...

Il est toujours aussi bon... Il m'est arrivé d'en manger des proportions monstrueuses ^^'

- Glaçage creamcheese et chocolat -

Pour 1 grand cake, ou 2 cake moyens de 20 par 9cm environ

  Il vous faut :   

Cake nature

2 œufs

275gr de farine

175gr de beurre doux mou

- sortez le 1h avant -

375gr de sucre semoule

25cL de crème liquide
- half & half aux usa -

1/2 sachet de levure

- 5gr -

4g de sel

Parfums

25gr de cacao amer en poudre

1cs d'extrait de vanille

Allumez le four à 180°C

Dans sa recette C. Felder dit de tout mélanger dans un robot équipé d'un couteau à pâte.

N'en n'ayant pas, voici comment je procède :

Mélangez en faisant de grands mouvements souples, assez rapide

Faîtes une crème avec le beurre mou et le sucre et le sel,

Ajoutez ensuite les œufs, puis la crème en mélangeant toujours entre chaque ajout

Incorporer la farine avec la levure en la versant petit à petit

Votre pâte est alors bien homogène et souple

Divisez-là en 2 parties égales, dans l'une ajoutez le cacao amer

dans la deuxième, ajoutez la vanille

Mélangez au fouet ou par mouvement rapide en coupant/soulevant avec une spatule

Beurrez vos moules et farinez-les, ils se démouleront très bien

- C.Felder conseille de les badigeonner de beurre fondu puis de les tamiser de papier -

Commencez par verser la pâte cacaotée au fond, sur une épaisseur d'environ 1cm, 

puis faîtes de même avec la vanille, Alternez ainsi.

- Si vous faîtes 2 couches de chaque, ça suffit normalement - 

Ne dépassez pas 2/3 du moule car il gonfle bien, surtout en fin de cuisson

- je vais souvent jusqu'au 3/4 car j'adore le voir gonfler et dépasser du moule, et que je divise toutes les proportions par 2

- > 1 seul cake :D -

Faîtes cuire 40 minutes sans ouvrir le four, selon le moule, la cuisson va souvent jusqu'à 50 minutes

Vérifiez la cuisson en plantant une pique à brochette ou un couteau lisse et propre au cœur du gâteau, 

s'il ressort propre et sec, c'est cuit ! 

Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler

C.Felder propose un glaçage très chocolaté fait avec de la végétaline, n'en ayant jamais, 

je fais mes glaçages au creamcheese (vanille, chocolat, citron etc...)

Glaçage au chocolat et creamcheese 

   Il vous faut :   

30gr de chocolat noir

20gr de cacao amer

80gr de creamcheese type Philadelphia

100gr de sucre glace
2cc d'extrait de vanille

3cs de crème légère ou d'eau

2 pincées de sel

Faîtes fondre le chocolat au micro-ondes ou dans une casserole avec 2cs d'eau

Battez le creamcheese au batteur electrique 1 à 2 minutes afin de l'assouplir, ajoutez-y le cacao, la vanille et le chocolat fondu, continuez à battre à vitesse moyenne

Ajoutez le sucre glace et le sel petit à petit, passez en vitesse moyenne/forte

Pour finir ajoutez un peu de crème ou d'eau pour obtenir une consistance parfaite pour étaler.

Petits Financiers de Vovoi

Le financier... je crois que c'est mon gâteau favori !

Avec un café ou un thé... c'est juste un régal, on ne peut le comparer avec aucun autre gâteau,

il est à base de blancs d'œufs et de poudre d'amande, 

je ne veux plus entendre "que faire de blancs d'œufs ?" la réponse c'est : des financiers !

Son nom de financier vient d'un pâtissier qui lui a donné une forme de lingot d'or, 

ça lui va très bien je trouve :)

La recette est celle de ma mère, du moins je lui ai piqué dans son carnet il y a quelques années, 

elle a pu évoluer depuis, je ne me souviens plus de la recette de départ !

L'extérieur est toujours presque croustillant et doré, 

l'intérieur est plus fondant avec une texture vraiment à part, due à la poudre d'amande.

 Le financier gonfle lors de la cuisson mais ses bords restent au même niveau.

il arrive qu'il s'ouvre sur le dessus comme les madeleines.

J'ai des moules individuels en silicone, mais à une époque je le faisais cuire dans un grand plat carré, 

que je découpais ensuite en portions individuelles.

Pour une dizaine de financiers individuels (~10cm x 4cm)

   Il vous faut :   

3 blancs d'œufs

110gr de sucre blanc

-  ou sucre semoule -

70gr de poudre d'amande

60gr de beurre fondu façon noisette

-  fondu doucement à la casserole pour obtenir une teinte noisette -

45gr de farine

 1cc de confiture d'abricot 

- je n'en mets pas tout le temps, ça dépend si j'en ai -

Mélanger avec une fourchette ou un fouet les blancs d'œufs et le sucre pendant 1 minute

- confiture si vous avez -

Ajouter l'amande en poudre, et mélanger avec une cuillère en bois

 puis le beurre, mélanger pour que ce soit lisse et homogène

- que vous avez fait fondre légèrement qui n'a pas cuit mais qui a une teinte noisette -

Ajouter la farine petit à petit en la versant sur le côté du saladier 

et mélanger en faisant de petits mouvements circulaires croissants à partir du centre

Allumer le four à 250°C
Laisser reposer la pâte 10 minutes

- l'enfourner dans un four très chaud permet un meilleur contraste croustillant/fondant -
Les 10 minutes passées, mettre dans vos moules 

- beurrés s'ils ne sont pas en silicone -

Et enfourner à mi-hauteur en baissant le four à 180°C pour 25 minutes, 

selon votre four et votre moule ça peut aller jusqu'à 35 minutes de cuisson.


Encore une fois, les moules métalliques accélèrent la cuisson,
méfiez-vous, mais ils doivent être bien dorés surtout sur les bords

Le financier a une fine croûte autour de lui, le sommet reste légèrement plus clair

Démouler une fois tiédi,

- l'extérieur durcit en refroidissant, c'est plus facile à démouler -

Il sont bien meilleurs frais, donc n'espérez pas les stocker trop longtemps !

                      

- quand j'ai pris les photos je n'ai pas resisté très longtemps au financier marbré, j'avoue -  

   Pour faire un financier marbré :   

Avant d'intégrer la farine, séparer la pâte en 2, 

ajouter 15gr de cacao amer (5 ptites cc.) et 20 gr de farine dans l'une, 

- elle sera légèrement plus épaisse -

 puis 20gr de farine dans l'autre.

Au moment de remplir les moules, verser en même temps

en faisant la séparation dans le sens de la longueur

- 2 longues bandes qui se croisent au centre -